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都内の保育園でヒスタミン食中毒!原因・症状は?|家庭でもできる予防策とは

都内の保育園でヒスタミン食中毒!原因・症状は?|家庭でもできる予防策とは

2021年10月5日、東京都内の武蔵野村山にある保育園で『ヒスタミン』による食中毒が発生し、園児17人が発症したニュースがありました。

幸い17人の園児達は、発疹や顔が赤くなるなどの症状が見られたそうですが、いずれも軽症だったそうなので親御さんも安心したのではないでしょうか。

そこで今回は、ニュースにあった『ヒスタミン』とは何なのか、発症するとどうなるのか、家庭でも出来る予防策はあるのかなどを今回の食中毒の状況も確認しながら見ていきます。

『ヒスタミン』とは何なのか?

お子さんを持つ人でもあまり耳なれない言葉ですよね。

『ヒスタミン』とは何なのか、まずはここから調べていきます。

ヒスタミン(histamine)は分子式C5H9N3、分子量 111.14 の活性アミンで、アミノ酸の一種 であるヒスチジンの誘導体です。マグロ類、カツオ類、サバ類等の赤身魚には、遊離ヒスチジンが 多く含まれています。これらの魚を常温に放置する等、不適切な管理が行われた結果、細菌(ヒス タミン生成菌a )が増殖し、この細菌によって遊離ヒスチジンからヒスタミンが生成されます。 ヒスタミンを多く含む魚やその加工品を食べることにより、アレルギー様のヒスタミン食中毒を 発症することがあります。ヒスタミンは熱に安定であることから、一度生成されると焼き物や揚げ 物などの加熱調理済みの食品であっても食中毒が発生します。 ヒスタミンは、魚やその加工品のほか、ワインやチーズなどの発酵食品にも含まれていることが あります。ー食品安全委員会(ファクトシート)ー

ヒスタミンとは要するに、魚などを常温放置して増殖した細菌から生成されたもので、他にも魚を使った加工品やワイン、チーズなどの発酵食品にも含まれることがあるようです。

 

『ヒスタミン』食中毒の発生の原因・症状は

小さい頃、魚を食べると顔が赤くなったり、蕁麻疹が出たりする友達が周りにいませんでしたか?

それは魚やその加工品による『ヒスタミン』を原因としたアレルギー様の症状で、つまり細菌がついた食材を食べたことで発症するってことです。

ですから、これが『ヒスタミン』食中毒ということになります。

魚

ヒスタミン食中毒の症状は?発生状況は?

ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などで、重症になることは少ないです。発症した場合には、抗ヒスタミン剤が効果的ですので、速やかに医療機関に相談しましょう。
過去5年間(平成25年~平成29年)の日本国内の食中毒として報告されている件数及び患者数は、件数に対して患者数が多い状況です。家庭における発生もありますが、保育園や学校が関係する給食施設を原因とする大規模な食中毒が発生しています。ー消費者庁ー

ヒスタミン食中毒は食べた直後から1時間以内に症状が現れるようですから、身体の異変に気づいたら速やかに医療機関に相談する方が良さそうです。

ヒスタミン食中毒の原因食品は?

ヒスタミン食中毒の原因となる主な食品は、「ヒスチジン」というアミノ酸を多く含む赤身魚(マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等)やその加工品です。ヒスチジンは細菌(ヒスタミン産生菌)の酵素の働きでヒスタミンとなるため、ヒスチジンを多く含む食品を常温で放置する等、不適切な管理を行うとヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。なお、魚や加工品のほか、ワインやチーズ等の発酵食品にも含まれることが知られています。ー消費者庁ー

魚に含まれる『ヒスチジン』というアミノ酸を多く含む赤身魚やその加工品が『ヒスタミン』食中毒の原因となる主な食品とありますが、これは、ヒラメやタイなどの白身魚に比べ赤身魚の方が『ヒスチジン』の含有量が多いからという理由なので、白身魚が全く食中毒の可能性がないということではないので注意しましょう。

都内の保育園で発生した『ヒスタミン』食中毒の状況とは

『ヒスタミン』食中毒の原因や症状を見てきましたが、では、ニュースにあった保育園はどのような状況だったのか見ていきます。

・食中毒になった園児は1歳〜3歳の17人でしたが、発疹や顔が赤くなるなどの症状があった。

・園児達が食べたのは園内で調理された給食で、その日のメニューには『秋刀魚の梅味噌焼き』が含まれていたことから、原因はこの秋刀魚ではないかとしている。

まず、園内で調理した秋刀魚を食べたとあるので、当日の保管場所などの気温が高かったなどで細菌が発生して食中毒となったことが考えられますね。

また、発疹や顔の赤みなどもヒスタミン食中毒の症状と一致します。

ヒスタミン食中毒の予防法は?

それでは、家庭でもできる予防法はないのか?を調べていきます。

予防法はズバリ、あります!

それは、

食中毒予防の三原則は「つけない、増やさない、やっつける」ですが、ヒスタミン産生菌は、海水中に存在していて漁獲時に既に魚に付着していることがあります。また、一度生成された「ヒスタミン」は、加熱しても減りません。このことから、「増やさない」(=すぐに冷却)の対策が最重要です。ー消費者庁ー

一度生成された『ヒスタミン』は加熱しても意味がないんですね!ということは、怪しかったら手をつけないのが一番かもしれませんね。

<ヒスタミン食中毒の予防法>

  • 魚を購入した際は、ヒスタミン産生菌の増殖を抑えるため常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管しましょう。自分で釣った魚でも、速やかにクーラーボックスに入れる等、常温に放置しないようにしましょう。
  • ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後(または釣った後)、できるだけ早く除去しましょう。
  • 鮮度が低下したおそれのある魚は食べないようにしましょう。ヒスタミンは、調理時に加熱しても分解されません。
  • ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、唇や舌先に通常と異なるピリピリした刺激を感じることがあります。この場合は食べずに処分して下さい。

ー消費者庁ー

まとめ

『ヒスタミン』という言葉は聞きなれない言葉でしたが、魚を中心として加工食品やチーズ、ワインなどでも食中毒を起こす可能性あることは驚きでしたよね。

自宅だけではなく、お弁当などを持っての外出時も食材などに注意したりしながら楽しい時間を過ごしていくために、今回のヒスタミンのことを覚えておくと安心ですよ。

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